Accommoder les invités aux prises avec une variété de restrictions alimentaires peut être complexe pour les travailleurs des services alimentaires, surtout lorsque de nouvelles diètes thérapeutiques émergent. Vous souvenez vous des années 2000 lorsque la diète sans gluten n’était pas monnaie courante comme aujourd’hui? Connaître les aliments et ingrédients qu’un invité peut consommer peut être complexe à gérer, spécialement lorsque personne dans la cuisine n’a reçu de formation sur les intolérances alimentaires et les allergies. Au cours des dernières années, une nouvelle diète a fait son apparition suite aux avancées scientifiques dans la recherche d’un traitement nutritionnel pour le Syndrome de l’Intestin Irritable (SII). Seul son nom, la diète FODMAP, en laisse plus d’un confus! Le but de cet article est de vous aider à comprendre ce qu’est cette diète, à qui elle s’adresse, et quels aliments sont concernés.
Qu’est-ce que la diète FODMAP?
FODMAP est un acronyme qui signifie Fermentescibles Oligo-, Di-, et Monosaccharides et Polyols, qui sont tous des types de glucides à chaîne courte (i.e. le sucre contenu dans certains fruits, légumes, céréales, grains, légumineuses, et édulcorants). La diète FODMAP vise à limiter la consommation de glucides à chaîne courte qui sont mal absorbés dans l’intestin et peuvent causer des problèmes de digestion comme des ballonnements, crampes, diarrhée et/ou constipation, et gaz douloureux. Cette diète n’est pas une diète de perte de poids. La diète FODMAP aide les gens souffrant du SII à éviter les aliments qui peuvent causer des problèmes de digestion. En fait, cette diète consiste en deux étapes distinctes, et le taux de succès sera drastiquement plus élevé si elle est adoptée avec l’aide d’un(e) nutritionniste-diététiste professionnel(le). La première étape consiste en le suivi strict de la diète FODMAP et dure entre six et huit semaines. La deuxième étape implique la réintroduction graduelle des aliments riches en FODMAPs et aide à discerner les aliments sources de symptômes de ceux qui sont tolérés.
À qui la diète FODMAP s’adresse-t-elle?
Habituellement, les gens suivant la diète FODMAP sont des individus qui souffrent de crampes ou de douleurs abdominales qui les forcent à courir vers la salle de bain, ou qui ont été diagnostiqués avec un SII. Ces personnes seront probablement capables de vous dire exactement quels aliments ils peuvent et ne peuvent pas manger; en cas de doute, demandez-leur simplement. Comme cette diète est de plus en plus connue, vous risquez de voir une augmentation du nombre de clients qui viennent à votre restaurant ou service alimentaire et qui demandent des aliments faibles en FODMAPs. Accommoder ce type de clientèle rendra votre opération de service alimentaire attrayante aux yeux des gens souffrant du SII ainsi que leur entourage.
Quels sont les bénéfices découlant de la diète FODMAP?
Lorsque suivie strictement pour six à huit semaines, la diète FODMAP aide à améliorer les symptômes gastro-intestinaux. Pendant cette période, les individus suivant la diète FODMAP doivent manger une variété d’aliments faibles en FODMAPs afin de prévenir des carences nutritionnelles. Après cette période, ils pourront réintroduire les aliments riches en FODMAPs graduellement. Cet exercice permet d’identifier spécifiquement les aliments qui occasionnent des symptômes et de réintégrer ceux qui sont tolérés afin de permettre une plus grande variété et flexibilité dans leur alimentation.
Quels aliments les individus suivant la diète FODMAP peuvent-ils manger?
Durant les six à huit semaines de diète FODMAP stricte, les individus doivent manger une variété d’aliments à faible teneur en FODMAPs de chacun des groupes alimentaires du Guide Alimentaire Canadien. Puisque la diète FODMAP limite les glucides à chaîne courte, les aliments ciblés sont des sources de glucides, soit des fruits, légumes, produits laitiers, produits céréaliers, légumineuses, et édulcorants. Les autres aliments, c’est-à-dire les protéines animales et les matières grasses, ne devraient pas causer de symptômes sauf dans le cas d’allergies ou intolérances.
La liste d’ingrédients est une précieuse source d’informations pour vous aider à déterminer les produits à servir à une clientèle suivant la diète FODMAP. Ici-bas se trouve un exemple de bouillon de poulet faible en FODMAPs.
Faible en FODMAPs: Bouillon de Poulet LUDA Pro, Sans Gluten, Clean Label
Ingrédients : Viande de poulet, eau, sel, farine de pommes de terre, arôme de poulet (incluant oignon), bouillon de poulet déshydraté, carottes déshydratées, épices, curcuma, extrait de romarin.
Le seul ingrédient élevé en FODMAPs dans ce bouillon de poulet LUDA Pro est l’oignon présent dans l’arôme de poulet. Pour cette raison, le bouillon peut être considéré faible en FODMAPs, puisque le bouillon ne contient pas d’oignons à proprement parler.
Quels aliments les gens suivant la diète FODMAP doivent-ils éviter?
Pendant la période de suivi strict de la diète FODMAP, les aliments à teneur élevée en FODMAPs doivent être évités, de même que les aliments consommés en grande quantité. Manger de grosses portions de fruits, même si ceux-ci ne sont pas à teneur élevée en FODMAPs, peut exacerber les symptômes.
Ici-bas se trouve un exemple de base de soupe au poulet élevée en FODMAPs.
Élevé en FODMAP: Base de Soupe au Poulet LUDA H, Réduite en Sodium, Sans Gluten
Ingrédients : Maltodextrine, protéines végétales hydrolysées (incluant soya, maïs), extrait sec de sirop de maïs, farine de maïs, arôme (incluant extrait de levure, céleri), poulet déshydraté, légumes déshydratés (oignons, carottes, ail), gras de poulet (incluant extrait de romarin), épices, bioxyde de silicium, sel, acide citrique, colorant (curcuma, caramel), guanylate disodique, inosinate disodique, sucre.
Comparativement au bouillon de poulet LUDA Pro, la base de soupe au poulet LUDA H est élevée en FODMAPs, car elle contient des oignons et de l’ail déshydratés, du sirop de maïs et du soya (dans les protéines végétales hydrolysées). Ceci ne signifie pas pour autant que ce produit n’est pas bon pour la santé; c’est sa teneur en FODMAPs qui le rend susceptible de causer des symptômes chez les individus qui souffrent du SII. La base de soupe au poulet LUDA H est réduite en sodium, certifiée sans gluten, et ne contient pas d’arômes ni de colorants artificiels, de GMS, ni de gras trans.
Vos clients vous demandent-ils des aliments faibles en FODMAPs? Vous pouvez trouver une liste de nos produits faible en FODMAPs sur notre site Web. Jetez-y un coup d’oeil et contactez-nous pour savoir comment nous pouvons vous aider à subvenir à leurs besoins.
Marilyne Petitclerc, MHSc, Dt.P.
Spécialiste en Marketing Culinaire
Références
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